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乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用

发布日期:2020-04-22 15:25浏览次数:
茶饮头部品牌,一直在强调“奶”的价值感。完成奶精到牛奶,再到鲜奶的升级后,又开始兴起“乳品复配”新玩法。如何通过乳制品复配,做出一杯好喝又难被抄走的饮品?我专程采访了安佳⼤中华区饮品研发顾问刘展鸿,一次说透7种乳制品复配方法。
 
一、乳制品复配,正在引领茶饮产品创新
 
前几天,美团发布的3月份线上饮品销量Top10中,8个产品都和奶茶有关。2019年美团点评饮品排行榜TOP10中,除满杯红柚外,9款产品原料都用了鲜奶、芝士、奶油等乳制品。
 
乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
数据来自美团点评餐饮学院
 
无论是美团点评的数据还是各大品牌的奶茶新品,都在传递一种新趋势:乳制品原料的复配或多元化应用,正在成为新茶饮产品创意的重要来源。优势很明显:
 
1、乳制品复配,带来层次更丰富的口感
 
当每家都用“真茶真奶”的时候,单单把鲜牛奶加入茶饮,很难再让产品脱颖而出。奈雪的茶热卖的“清欢乌龙宝藏茶”,奶油和鲜奶进行复配后,让奶的饱满度更高,能够衬托出来茶的香气和尾韵。

乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
奶的饱满度更高,更能够衬托出来茶的香气和尾韵
 
2、复配后记忆点更独特,被抄走的门槛更高
 
有一位餐饮老板,受到湊湊的启发,想在自己店里上奶茶,但试验了一个月,几乎用了同样的原料,就是做不出相似的口感。这就是复配带来的产品壁垒。乳制品复配后,品种、用量、比例都比较复杂,被抄走的门槛就高了。
 
3、口感认知度高,能提升产品价值感
 
乳制品复配用到的奶油、芝士、黄油、淡奶等,属于西式原料,价值感明显,而因为在烘焙中经常运用,口感认知度高。相当增加1~2块钱的原料成本,把一杯饮品的价值感整体提升一个段位。那么问题来了,茶饮店如何进行乳制品复配呢?直接上干货:
 
二、直接上干货:7种乳制品复配要点
 
1、奶盖更香浓的秘密:芝士
 
芝士又名干酪、乳酪、起司、奶油奶酪,名字很多,但都是同一种东西。芝士奶盖,就是通过乳制品的复配,做出颠覆式创新,引领了茶饮创新的方向。芝士奶盖一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海盐、糖打发制成,比如安佳芝士,是新鲜未成熟干酪,由新鲜牛乳为原料,采用自然发酵工艺,更好地保留了牛奶中的营养成分,质地细腻,口感微酸,做成的奶盖绵密、细腻、香浓。
 
乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
芝士奶盖被广泛应用
 
如何在现有基础上迭代?刘展鸿提出了黄油的加入。“黄油,是乳脂品中脂香味最浓的。如果奶盖加入黄油,可以使乳香味增加2~3倍。”具体怎么做?刘展鸿的方法是,冷冻状态下的黄油刮取粉末,在打发奶盖时,把黄油的粉末加入其中。或者在奶盖茶出杯时,撒上3~5g黄油粉末。黄油在20℃以下的奶盖中是凝固状态,但当到达口腔,在36℃的温度下会瞬间融化,释放出超强的乳香味,让人产生强烈的味蕾记忆。
 
2、奶茶更好喝的秘诀:奶油+鲜奶
 
一杯奶茶中,蛋白质含量的多少,决定了奶香味;脂肪含量则对奶茶的顺滑度、醇厚度产生影响。牛奶的关键,在于稳定性。特别在做冷饮的时候,冰块的融化稀释,非常考验饮品原材料的稳定性。以安佳的鲜牛奶为例,因为脂肪和蛋白质含量比较高,同时均质过程很先进,所以脂肪和蛋白等物质分布比较均匀,因此口感的稳定性就比较好。
 
乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
奶油丰富了奶茶的口感
 
牛奶按照储存条件分为:常温奶和冷藏奶。简单粗暴的理解就是,保质期越短的乳制品,保留的营养成分越高,品质越好。产品大致分为:巴氏杀菌牛乳(保质期14天)、高温杀菌乳(保质期21天)、超高温灭菌全脂牛乳(保质期6个月)、超高温灭菌全脂牛奶(保质期9个月)。巴氏杀菌牛乳适合做咖啡,冷藏牛乳与茶更配。“鲜奶可以选择乌龙、红茶、黑茶等茶感醇厚的茶叶搭配,比如碳焙乌龙和鲜奶在一起,就不需要复配,但如果是发酵程度低,茶感清淡的茶叶,需要加入淡奶油,增加乳香味和顺滑度。” 刘展鸿分析。

乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
耐酸的奶油,可以防止结块,和水果更配,图片来自@奈雪的茶
 
3、被忽视的“宝藏”:黄油
 
黄油,在饮品中使用概率极低。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪,又叫乳脂,国内一般很少被直接食用,国外涂在面包上比较常见。优点是乳香味无可比拟,缺点是需要加热才会溶解,对冷饮并不友好。但刘展鸿在研究中,发现了黄油的新应用。在鸡尾酒中有一个做法,是将黄油加热到50℃融化后,倒入威士忌酒中,然后放入冰箱冷藏4小时,这个过程中黄油会遇冷凝固,让威士忌吸取黄油的风味, 用黄油威士忌来调制Old fashion这款经典鸡尾酒,口感会更饱满和顺滑。在刘展鸿的实验中,黄油的运用类似于此。黄油加热倒入茶汤,冷藏保存4小时,黄油在茶汤中经历油水分离,再次凝固成块,直接过滤出来,浸泡过黄油的茶汤,具有了独特的滋味,顺滑度和乳香味俱佳。这一操作,每杯会增加1~2元的成本,适合客单价高的品牌。在茶、水果、小料都被开发殆尽后,在乳品中有美味担当的黄油,还可以延展出很多创新产品。
 
4、火爆程度仅次于芝士:冰淇淋
 
冰淇淋,是鲜牛奶和奶油复配而成,火爆程度仅次于芝士。牛奶和淡奶油一般会用来制作奶茶,淡奶油和芝士复配用于芝士奶盖,而冰淇淋做任何饮品都可以。早在全民宅家的疫期,冰淇淋已意外成“赢家”,有品牌销量增长500%。随着气温的升高,冰淇淋饮品再次“热”了起来。但冰淇淋一直存在三大痛点:成本高,一个球的成本3~4元,冰淇淋饮品卖到15元以下,就难以盈利;冷链运输难,特别是下沉市场,冷链运输网络未普及,进货无从谈起;原材料不稳定,一些小的硬冰供货商,设备和技术不成熟,导致口感很差。在刘展鸿看来,判断一款硬冰品质的简单方法,就是打开盖子能不能一勺挖出来。比如安佳在2019年末上新的新西兰网红TipTop冰淇淋,采用新西兰鲜牛奶和奶油制成,稳定性高,一勺就能挖出球。在运输上,用保温箱和干冰一起运输,不管是身处几线城市,即便需求量很低,也可以下单供货。在价值感上,TipTop冰淇淋在新西兰有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之称,天猫店的价格2L装238元/盒,具有很的消费认知度。被安佳改造后走餐饮渠道,5L装约290元/盒,成本虽然仍比市面上的品牌贵,但价值感也远远高于普通的冰淇淋。在与茶的复配上,刘展鸿说,冰淇淋的奶味甜味都很重,如果茶汤不够浓不够香,可能会压不住奶味。红茶的茶感很重,复配起来比较好;其次是高香的乌龙茶,深烘焙为佳,搭配起来也不错。
 
5、乳制品复配新玩法:做小料
 
在小料上下功夫,是新茶饮创新的重要方向之一。而乳制品复配在制作小料上同样出色。比如奈雪的杨枝甘露中,就使用了一款鲜奶冻。最近还有不少品牌都在用的一款小料,是安佳的芝士牛奶豆腐,跟芝士奶盖的原料类似, 由奶盖的形态变成了小料的形态。
 
乳品复配成茶饮新趋势!一篇说透7种最新应用
芝士牛奶豆腐
 
目前新茶饮的小料体系里的,以珍珠、芋圆、仙草、寒天等为主,价值感相对较低。类似牛奶芝士豆腐的创新,就刚好是一个小料升级的新思路。
 
6、港奶的最佳CP:淡奶和炼乳
 
淡奶是把新鲜牛奶经过消毒,蒸馏掉部分水分之后的牛奶,相当于“牛奶的精华”。淡奶不论质地、口感、味道都比牛奶要浓稠得多,且保质期能达到几个月甚至一年,而且体积只有牛奶的一半甚至更少,运输和储存成本低。用于奶茶制作的话,口感就会变得十分顺滑,港式奶茶运用的较多。炼乳和淡奶相近,也是蒸馏掉部分水分,二者区别在于加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量,再经加热蒸发掉约60%的水含量后,即为炼乳。炼乳成本低、运输和储存都有优势,但缺点在于有些甜腻,容易压过其他原料的味道,损失口感平衡。
 
7、两个新概念:冰博客和旋蒸奶
 
冰博客奶今年在咖啡圈很火,这个产品从精酿啤酒演变而来,蛋白质和脂肪含量大概是普通牛奶的一倍。制作复杂,要提前一天准备好牛奶,冷冻成冰,冰冻后的牛奶放进冷藏室解冻冷馏出牛奶,200ml牛奶只能提纯约一半冰博客奶。在刘展鸿看来,冰博客牛奶有一个不利的因素,这个技术滤除水分的时候,牛奶里面的盐没有蒸馏出来,会一起融化到牛奶里面去,提纯的牛奶会偏咸,会让产品喝起来有芝士牛奶的味道。比冰博客更好的是旋蒸奶,深圳一个高端茶饮店,正在采用一种旋蒸技术处理牛奶,刘展鸿认为旋蒸奶的技术,也是蒸馏的方式,但可以在蒸馏的同时把盐分带走,做出来的产品没有咸味,更轻盈,喝起来有甜感,使产品的局限性降低。
 
总 结:从最初的植脂末到纯牛奶,再到鲜奶,奶茶中的“奶”经历了2次原料升级,在安佳专业乳品等供应链头部品牌的推动下,用更健康的原料已经成为行业标配。在竞争激烈的当下,乳制品复配带来全新的口感与灵感——这或许是刚刚开始的第3次升级。

来源:咖门;作者:国君
 


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