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产地PPH果汁 鲜果真汁味

发布日期:2019-12-16 17:02浏览次数:
奈雪创始人提到的行业难题:新式茶饮虽然市场规模接近4000亿元,但因当下原材料标准化程度很低,加大了企业标准化的难度。

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原材料的质量与安全以及标准化程度,HPP技术,正好是这一行业难题中的解决方向之一。

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什么是HPP?HPP冷冻果汁是怎么样的呢?跟随着我们一起一探究竟!
 
2.0版本的冷冻果汁是这样的
 
如视频中所讲,HPP(食品超高压灭菌技术)是在密闭的超高压容器内,用水为介质,施以400-600MPa的压力杀死包装食品饮料内几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,而且还保留了食品本身的营养成分和风味。
相当于将食品放置于深海环境,通过超高压让微生物细胞破裂,达到灭菌效果。
 
通过HPP处理过的果汁在0-6度冷藏环境下,可保存60天左右不变质,而在冷冻储存环境下,最高可保存24个月(2年)。
 
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目前,已知国内应用此类原料制作产品的奶茶连锁为古茗。而咖啡连锁、餐饮连锁中,则有星巴克、必胜客等企业在使用。
 
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为了更直观明了的理解这种技术,我们先看一个视频。
 
▲产地HPP果汁生产实拍场景
 
大约一年前,快报记者在与广西产地农业有限公司总经理施红飞聊天时,针对如何使用更安全更健康的果汁,他就已经提出了食品超高压灭菌技术(high Pressure prcocessing简称 HPP)在冷冻果汁上的应用。

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一年后,产地花费大价钱购买了两台HPP设备,以生产出适合茶饮行业使用的2.0版本的冷冻果汁。

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▲HPP加工后的百香果汁
 
据施红飞回忆,2010年冷冻果汁概念刚上市后,几乎很少有企业能够接受,一是成本高,二是运输、储藏不方便。
 
到了2011年,随着包括CoCo、快乐柠檬等几个台湾茶饮企业对该类原料的使用,江浙沪的贸易商开始对其重视,其销售量也逐年递增。
 
随着这些台湾茶饮品牌向全国各地发展,并在当地产生一定影响时,冷冻果汁原料也随之向这些地区输送。
 
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施红飞介绍,促成冷冻果汁原料急速发展的则是“最后一公里”得到解决。
 
他说,随着类如顺丰速运等快递的兴起,冷冻肉、生鲜都可在保温条件下送至千家万户。同样,冷冻果汁也可以由这些快递通过工厂或贸易商处,运送至门店。
 
而将HPP技术与冷冻技术相结合的2.0版的冷冻果汁,等于是对冷冻果汁的食品安全保障进行“双保险”。

产地PPH果汁 鲜果真汁味

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首先通过HPP技术对已经装瓶的冷冻果汁进行杀菌,在几乎杀死所有细菌、霉菌和酵母菌的基础上再通过速冻技术进行果汁的锁鲜、减缓与空气的接触,最大程度保留果汁的营养成分和风味。
 
用这种技术所制造的冷冻果汁,已被多个茶饮品牌所重视,并有计划在其海外门店中使用。这一现象的出现,也正符合大量茶饮品牌在欧美及东南亚国家开店的市场趋势。

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除了杀菌外,由于在高压环境下食品中的微生物被杀死,细胞结构得到重组,这时果汁少了杂质的干扰,再加之水分子更小,让果汁的口感也随之变得更加纯粹与顺滑。
 
以柠檬汁为例,经过Hpp技术加工后,柠檬汁的香气与酸味没有太大变化,但涩感明显减轻。
 
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施红飞表示,果汁的风味与口感不仅是工艺问题,也与原料有直接关系。为此,生产前的工作会更为繁琐与重要。而这也是标准化的另一关键因素。
 
包下一座山为果汁生产提供原料
 
广西崇左市,是中国通往东盟最便捷的陆路大通道,是中越两廊一圈和南宁—新加坡经济走廊的重要节点城市。年平均气温20.8℃-22.4℃,无霜期长达340多天,全年光照充足。
 
亚热带季风气候及地理优势为水果的种植与生长、贸易出口提供了得天独厚的条件。
 
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▲产地种植基地实拍图
 
据施红飞介绍,目前产地在当地政府的支持下,前期正在投资7000万元建设一个2000亩的原料基地,和一个240亩的行业工业园区。
 
产地所建设的原料基地作用有二:
 
一是为水果加工厂提供生产原料、并向当地种植户提供培育出的木瓜、凤梨、坚果、百香果、洛神花等育苗。
 
二是为出口认证做准备。

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正如彭心所讲,茶饮业原料标准度低造就了企业标准化难度。新茶饮时代产品的一个显著特征就是大量鲜果的使用,但受限于产地、品种、气候、种植水平、运输等多方面因素,产品的风味会随之变化。
 
相比浓缩果汁、果酱,在不考虑门店操作的情况下,鲜果饮品的标准化程度的确不高。

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▲产地种植基地实拍图
 
而产地正在建设的原料认证基地,所要解决的问题就是从果苗的选种,到农民的种植过程,再到水果采摘成熟度的把控,水果农残检测,再到工厂加工、杀菌,最后到门店整个过程的全程监控。
 
最终达到茶饮原料的追根溯源。
 
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为了实现这一标准,产地在距离原料生产基地不足3公里处修建工业园。园区建设完成后,除产地自有的hpp冷冻果汁厂外,目前已从台湾引进了多家行业相关原料及周边企业入驻,以形成行业生态链。
 
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▲工业园规划效果图
 
施红飞坦言,无论社会与行业怎么变化,消费者对于食品的要求只会越来越高。现在耗巨资建设的工厂、工业园、原料种植基地,都是在为持续不断的消费升级做准备。
 
行业,不仅是茶饮连锁品牌竞争激励、同质化严重,原料生产企业也存在同样的问题。
 
所以产地现在所做的一切,无论是源头种植、采摘监控,还是先进的灭菌、锁鲜工艺,或是高效率的冷链运输,都是在促进茶饮原料产业达到更新鲜与更标准化的双重标准,同时也是对生产加工型企业的未来式进行探索。

来源:中国饮品快报

 


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